Nun wird der Käse in die Form gebracht. Bei großen Käsen, zum Beispiel Emmen- talern, wird der Bruch mit einem großen Leintuch aus dem Kessel gehoben. Das trennt ihn endgültig von der Molke. Die Masse wird dann in die Form verbracht. Kleine Käse, wie zum Beispiel der Ca- membert, werden von Hand abgeschöpft und in spezielle, gelochte Förmchen ge- geben, aus denen der verbliebene Flüs- sigkeitsrest abfließen kann. Schließlich kann der Bruch auch unter Druck aus- gepresst und geformt werden. Letztere Methode herrscht bei der industriellen Fertigung von Käse vor. Nach einiger Zeit wird der Käse gesal- zen. Meist kommt der Käselaib dazu in ein Salzbad oder wird von Hand mit Salz eingestrichen. Das Salz gibt dem Käse Geschmack, entzieht dem Laib weitere Molke, konserviert und fördert die Rin- denbildung. Schließlich wird der Käse gereift: Dazu lässt man ihn in erster Linie in Ruhe. Je nach Sorte kann das Jahre dauern. Ein Weichkäse ist dagegen schon nach einer Woche verkaufsreif. Entscheidend für die Geschmacksbildung ist die besonde- re Atmosphäre im Reifekeller. Hier muss alles stimmen: Temperatur, Luftfeuch- tigkeit und Luftaustausch. Der Affineur, also der Käsereifer, sorgt für die richtigen Bedingungen. Er kümmert sich auch um die weitere Oberflächenbehandlung, denn der Käse muss regelmäßig gewen- det, gebürstet und mit Salzlake bestri- chen werden. Erst diese Arbeit, die mit großer Ge- duld und Fachkenntnis ausgeführt werden muss, bringt dem Käse seinen ty- pischen Charakter und seine besonderen Merkmale wie Aussehen, Geschmack, Aroma und Bekömmlich- keit. Hartkäse Charakteristik: Sehr fester bis körniger Teig, Reifezeit mindestens drei Monate bis zu mehreren Jahren. Beispiele: Parmigiano Reggiano oder Pecorino von Giovanni Ferrari, Cheddar, die meisten Bergkäse, Gruyère. Schnittkäse Charakteristik: Geschmeidiger Teig, Rei- fezeit mindestens 5 Wochen (bei deut- schen Standard-Käsesorten). Beispiele: Gouda, Tilsiter, Edamer, Appenzeller, Fol Epi, Etorki Halbfester Schnittkäse Charakteristik: Weich-geschmeidiger Teig, in der Konsistenz zwischen Schnittkäse und Weichkäse, Reifezeit mindestens 3 Wo- chen (bei deutschen Standard-Käsesorten). Beispiele: Butterkäse, Tomme de Savoie, Roquefort, Saint Albray Klosterkäse Weichkäse Charakteristik: Weicher Teig, der von au- ßen nach innen reift, von Edelschimmel oder Rotschmierrinde umhüllt, Reifezeit 2 bis 3 Wochen. Beispiele: Camembert, Brie, Romadur, Limburger, Münster, Chaumes, Saint Albray, Bresso Weichkä- se, Chavroux Tendre Bûche, Géramont, Saint Agur Frischkäse Charakteristik: Sehr weiche, streichfähige Konsistenz, ohne Reifung genussfertig. Beispiele: Doppelrahmfrischkäse, Rahm- frischkäse, Quark, Ricotta, Mascarpone, Bresso, Chavroux, Le Tartare, Géramont Frisch-Genuss Sauermilchkäse Charakteristik: Geschmeidiger Teig, der von außen nach innen reift, gelblich- transparent, im Kern oft weiß, je nach Sorte mit weißem Schimmel oder Rot- schmiere bewachsen, extrem fettarm, Reifezeit wenige Tage bis einige Wochen. Beispiele: Harzer Käse, Mainzerkäse, Handkäse, Stangenkäse Anzeigen g o l a t a k r e ß e i n e G 37